Fermentación

Se deben fermentar sólo los productos que lo requieran, controlando el tiempo de fermentación de cada uno.

Al colocar el producto en bandejas, se debe dejar espacio entre las piezas ya que su volumen aumentará durante el proceso.

Si se dispone de fermentadora:

Para una correcta fermentación, la humedad debe estar entre el 75% y el 80%, y la temperatura ha de oscilar entre 27º/30ºC. El tiempo, dependerá de cada producto.

Si no se dispone de fermentadora:

Se realiza la fermentación colocando el producto en una bandeja a una temperatura ambiental, protegiendo el producto de zonas con corriente de aire. Sin fermentadora el tiempo de fermentación variará dependiendo de la temperatura y la humedad del establecimiento, si la temperatura y humedad son mayores a la indicada, se debe reducir el tiempo de fermentación. Y si la temperatura y la humedad son menores a la indicada, se deberá aumentar el tiempo de fermentación.